Sal

Shio

Desde el periodo Jōmon (13000-300 a. C.), en Japón se produce sal a partir del agua de mar mediante un método en el que se obtiene una solución salina concentrada (alrededor del 20 %) y, a partir de ahí, se hierve este líquido hasta su cristalización. Este proceso se desarrolló como respuesta a las condiciones naturales del archipiélago, donde no existen yacimientos de sal gema (formaciones de cloruro de sodio que se producen por la evaporación de antiguos mares y lagos) ni lagos salinos, y donde el clima húmedo y lluvioso dificulta la evaporación solar directa. De este modo, desde la antigüedad, el mar ha sido la principal fuente de extracción de este mineral en Japón.

A lo largo de los siglos, la sal se convirtió en un recurso esencial no solo para la alimentación, sino también para la organización económica y territorial. Las rutas conocidas como Shio no Michi (caminos de la sal) desempeñaron un papel fundamental en el Japón feudal, especialmente durante el periodo Edo (1603-1868), conectando las regiones costeras productoras con las zonas del interior. La más famosa de ellas, Chikuni Kaidō, conectaba el mar de Japón desde la ciudad de Niigata hasta el castillo de Matsumoto, en Nagano. Este sistema, basado en la producción regional y en el transporte terrestre, entró en declive con el establecimiento del monopolio de la sal a principios del siglo XX.

El monopolio era un sistema de control estatal destinado a recaudar fondos para la guerra que regulaba tanto la extracción de agua como la importación de este producto básico, evitando las fluctuaciones de precios y garantizando el acceso en todo el territorio japonés. Su cierre oficial en 1997, como parte de amplias reformas económicas destinadas a promover la competitividad, allanó el camino para la diversificación de la producción en diferentes regiones del país y para la revalorización de métodos tradicionales e innovadores. Entre ellos, destaca el moshio-yaki, una técnica milenaria en la que las algas marinas se secan hasta que se forman cristales de sal en su superficie. En seguida, estos cristales se disuelven en agua de mar para producir una salmuera concentrada, que posteriormente se hierve. Otro método tradicional es el agehama, que aún se practica en la península de Noto, en el que el agua de mar se esparce sobre campos de arena para que se evapore al sol antes de ser concentrada y calentada. Por su parte, el irihama, que se extendió a partir del periodo Edo, utiliza campos inundados por las mareas para facilitar la evaporación. Actualmente, métodos como la electrodiálisis mediante membrana de intercambio iónico permiten concentrar la sal mediante el uso de electricidad, reduciendo la dependencia del trabajo manual y de las condiciones climáticas.

La sal también desempeña un papel fundamental en la cocina japonesa, no solo por su uso como condimento directo, sino también por la elaboración de condimentos característicos de la gastronomía local, como la salsa de soja, el miso (pasta de soja fermentada) y por las conservas de verduras, en las que uno de los métodos de deshidratación más comunes consiste en añadir sal.

Su blancura, en realidad, se debe a un efecto óptico: cuando la luz incide sobre una masa de cristales de sal transparentes y con superficies facetadas, se refleja y se refracta en miles de direcciones, por lo que nuestros ojos perciben la sal como un conjunto blanco. De todos modos, el color blanco no es una regla, pero se ve comúnmente en la sal refinada (la que se usa a diario en la cocina) ya que se trata de un proceso químico que elimina impurezas y otros minerales, como el magnesio y el potasio, dejando solo el cloruro de sodio puro, que es naturalmente un sólido cristalino blanco. El color blanco también aparece en las sales marinas obtenidas únicamente mediante la evaporación del agua de mar; sin embargo, al conservar aún un conjunto de minerales, estas presentan matices más opacos que pueden acercarse al beige o al gris.

Además de su producción y consumo diarios, la sal también está íntimamente asociada a la espiritualidad. En Japón, sus usos se asocian con la purificación, la limpieza del cuerpo y del entorno, y la expulsión de los espíritus malignos, tanto en rituales como en ofrendas.