塩

シオ

縄文時代（紀元前13000年～紀元前300年）より、日本では、濃度約20％の塩水溶液を得て、それを煮沸して結晶化させる製法で、海水から塩を生産してきた。この製法は、古代の海や湖の蒸発によって形成される塩化ナトリウムの岩塩鉱床や塩湖が存在せず、湿潤で雨の多い気候が太陽光による直接的な蒸発を妨げるという、列島の自然条件に対応して開発した。そのため、古代から海は日本における主要な塩源となってきた。 

数世紀にわたり、塩は食料としてだけでなく、経済や地域組織にとっても不可欠な資源となった。「塩の道」として知られる交易路は、封建時代の日本、特に江戸時代（1603年～1868年）において、塩産地の沿岸部と内陸部を結ぶ重要な役割を果たした。中でも最も有名なのは、新潟市から長野県の松本城まで日本海を結んでいた竹国海道である。地域生産と陸路輸送を基盤としたこのシステムは、20世紀初頭に塩の専売制が確立されると衰退していった。

専売制は、戦費調達を目的とした国の統制システムであり、取水もその商品の輸入も統制し、価格変動を防止し、日本全土でのアクセスを保証した。競争力強化のための広範な経済改革の一環として1997年に正式に廃止されたことに伴い、国内各地での生産の多様化と、伝統的と革新的な製法を重んじる実践への道を開いた。その中でも、藻を乾燥させて表面に塩の結晶を形成させ、それを海水に溶かして濃縮塩水を作り、煮沸する「藻塩焼き」という古来の技術が注目される。もう一つの伝統的な製法として、能登半島で今も行われており、海水を濃縮して加熱する前に砂地に広げて天日干しする「揚げ浜」がある。一方、江戸時代から普及してきた「入浜」は、蒸発を促進するために潮の満ち引き​​によって水が溜まった塩田を利用する製法である。現在では、イオン交換膜による電気透析などの技術により、電気を用いて塩を濃縮することが可能になり、手作業や天候への依存度が減少した。

塩は日本料理においても重要な役割を果たしており、直接的な調味料としてだけでなく、醤油や味噌といった日本料理特有の調味料の製造、そして、塩を加えることが最も一般的な脱水方法の一つである野菜の漬物の製造にも用いられる。  

塩の白さは実際には光学効果によるものである：無色透明で多面体の表面を持つ塩の結晶の塊に光が当たると、光は何千もの方向に反射・屈折するため、私たちの目は塩を白い塊として認識するのである。しかし、必ずしも白色というわけではなく、マグネシウムやカリウムなどの不純物やその他のミネラルを除去し、本来白い結晶性固体である純粋な塩化ナトリウムだけを残す化学プロセスを経る精製塩（日常の料理に使われる塩）にはよく見られる。海水を蒸発させて得られる海塩にも白色が見られるが、海塩にはミネラルがまだ残っているため、ベージュやグレーに近い、より不透明な色合いになる。 

塩は日々の生産や消費にとどまらず、精神性とも深く結びついている。日本では、儀式や供物において、塩は浄化、身体や環境の清め、悪霊払いといった意味合いで用いられる。