Dureza del Agua

La dureza del agua es una medida que expresa la concentración de los principales minerales presentes en su composición: calcio y magnesio. Se define por la suma total de los iones de estas substancias, que se convierten en carbonato de calcio.

De acuerdo con las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la calidad del agua potable, la dureza se clasifica de la siguiente manera:

- Agua blanda: para concentraciones inferiores a 60 mg/L de carbonato de calcio.

- Agua moderadamente dura: entre 60 y 120 mg/L de carbonato de calcio.

- Agua dura: entre 120 y 180 mg/L de carbonato de calcio.

- Agua muy dura: para concentraciones iguales o superiores a 180 mg/L de carbonato de calcio.

La mayor parte del agua en Japón es blanda, mientras que en Europa es predominantemente dura. En Brasil, sin embargo, esta clasificación puede variar considerablemente. Según datos de la Embrapa (Empresa Brasileña de Investigación Agropecuária), São Paulo se clasifica dentro de los parámetros de agua blanda, mientras que muchos ríos amazónicos tienen una gran riqueza mineral, por lo que su agua se considera dura.

La dureza también desempeña un papel importante en la percepción del sabor del agua potable. Con su sabor ligero y neutro, el agua blanda se considera ideal para la cocina japonesa, ya que realza el quinto sabor, conocido como umami, presente en el alga kombu y en el caldo dashi elaborado con bonito seco (katsuobushi) en forma de ácido glutámico. Su pureza también realza la complejidad aromática de bebidas como el té japonés, el té negro y el whisky. Por su parte, el agua dura, con su perfil de sabor más robusto, con notas de amargor y astringencia, se considera ideal para la gastronomía occidental, siendo particularmente adecuada para platos como los guisos, ya que neutraliza los olores más marcados de la carne y facilita la eliminación de impurezas durante la cocción.

En Japón, la dureza está regulada por ley con un límite máximo de 300 mg/L (300 mg de carbonato de calcio por litro de agua), ya que valores superiores a este perjudican la formación de la espuma del jabón, por ejemplo.

Además de las normas de calidad, existen los elementos de control de calidad del agua, que son parámetros importantes en la administración de los recursos hídricos. Por ejemplo, con el fin de garantizar la calidad del sabor, se ha establecido un objetivo de dureza que debe oscilar entre 10 y 100 mg/L.

Dependiendo de otras características del agua, como el pH, una dureza superior a 200 mg/L puede provocar la formación de incrustaciones, depósitos blanquecinos relacionados con la acumulación de minerales. Ejemplos comunes son los que aparecen en el interior de las teteras eléctricas. Por otro lado, las aguas con menos de 100 mg/L pueden intensificar la corrosión de las tuberías.

Imagen 1: sobre los valores de dureza del agua (calcio, magnesio, etc.)

Condiciones para el agua de calidad

Se trata de los parámetros para lo que se consideraría agua de calidad, es decir, agua sabrosa (oishii mizu), establecidos en 1984 por el «Grupo de Investigación Oishii mizu Kenkyūkai», fundado por el Ministerio de Salud de Japón. Además de la dureza, los criterios tienen en cuenta factores como los residuos de evaporación, el dióxido de carbono libre, el nivel de dilución del permanganato potásico, la intensidad del olor, el cloro residual y la temperatura del agua.

Imagen 2: diagrama de formación de incrustaciones

 

La dureza del agua que llega a los grifos depende en gran medida de su origen y, por lo general, el agua subterránea tiende a presentar un grado de dureza superior al del agua superficial.

Gráfico

Proporción de agua blanda y dura entre las aguas superficiales y subterráneas que llegan a los grifos en todo el territorio japonés.

Fuente: Japan Water Works Association, «Base de datos sobre la calidad del agua: tabla de distribución de la calidad del agua del grifo en Japón», datos del año fiscal 2022 (valores medios).

El agua que fluye durante largos periodos en regiones ricas en caliza, como en Europa y el continente americano, adquiere una dureza naturalmente elevada. Por otro lado, en países como Japón, donde el tiempo de permanencia del agua en el subsuelo y la extensión de los cursos de agua son menores, la dureza tiende a ser considerablemente más baja.

Fuente: Samaki Takeo, Oishii Mizu, Anzen na Mizu, Editorial Nihon Jitsugyo (disponible solo en japonés), 2000.

Según datos del Departamento de Agua de Tokio, el valor medio de la dureza del agua del grifo en la región es de aproximadamente 60 mg/L. Un análisis detallado de 2022 reveló que el valor máximo fue de 89,7 mg/L en los distritos de Nerima y Kōtō. Por su parte, el valor más bajo fue de 19,6 mg/L en la ciudad de Ōme.

Gráfico

Comparación de la distribución de la dureza del agua del grifo a nivel nacional con la dureza del agua medida por el Departamento de Agua de Tokio (año fiscal 2022)

Fuente: Japan Water Works Association, «Base de datos sobre la calidad del agua: tabla de distribución de la calidad del agua del grifo en Japón», datos del año fiscal 2022 (valores medios).
 

Este mapa muestra la dureza del agua del grifo en todo Japón. Los colores indican el valor medio de la dureza del agua en cada provincia. Los tonos rojizos indican aguas más duras, mientras que los tonos azulados indican aguas menos duras. El promedio nacional es de 48,9 mg/L y se representa en el mapa con el color amarillo.